面包“发酵”和“醒发”有区别吗?

2017-03-17 08:16:08车邦

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醒发和发酵真正来说区别不大,基本是称呼的区别,但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵,整形后最后的发酵叫做醒发。
做面包一般用中种法发酵,又称二次发醒法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

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